保健| 对纳豆保健作用的研究

                   （吴丽丽 刘铜华 北京中医药大学 教育部中医养生学重点实验室）

摘要:纳豆作为日本的一种常见营养性食品，有着悠久的历史。近年来，因其突出的各类营养而受到关注由此产生了对其的一系列研究工作。因此，纳豆的营养作用也在诸多的临床试验和动物实验中得到逐步验证，包括是否能调节肠道菌群、改善代谢功能、预防心血管疾病、提高免疫力、抗衰老、预防骨质疏松等方面。作为一种营养食品，其广泛的市场前景值得进行更加深入的研究和推广。

关键词:纳豆;保健;

1 何为纳豆

纳豆是由纳豆芽孢杆菌发酵豆类而成的一类发酵食品。成熟的纳豆，呈深黄色，有光泽，口感松软，表面粘液明显，用筷子挑起可以拉起很长的粘液丝状物质，味道微甜，闻起来有淡淡氨臭味。史料记载纳豆起源于中国秦汉时期，后来盛行于日本。随着人民生活水平的提高和中日文化的交流传播，纳豆自20世纪初在中国又重新流行起来。作为一种豆类发酵品，其除了拥有豆类物质的营养价值，还因发酵拥有独特的风味和保健食品效用 。

2 纳豆的营养价值研究

纳豆营养丰富，除水分外，蛋白质和脂肪含量最高，其次是功能性糖类  。蛋白质是纳豆中主要的功能营养物质，含量可高达 100%，其含量高低能在一定程度上反映纳豆激酶的水平变化;豆类中一般脂肪含量较高，而低脂的发酵产品更适合现代人对健康生活是追求;功能性糖类粘多糖更与很多酶活性相关。大豆的蛋白质不易溶解，但是将大豆做成纳豆之后，蛋白质则变成可溶性的氨基酸，在此过程中还能产生酵素，较普通大豆，机体肠胃的消化率可提升 15%。不仅如此纳豆中还具有保健作用的功能活性因子如纳豆激酶、纳豆异黄酮、大豆皂苷、维K,等，并能诱发干扰素的产生 。

3 纳豆中所含成分的保健作用研究

3.1 调节肠道菌群

人体的肠道中寄生着数以亿计的微生物，不同菌群的微生物按照一定比例构成了人体健康的菌群环境，在维护身体健康方面发挥着复杂的、广泛的、多维度的作用。但同时，肠道菌群的结构也受多种因素的影响比如疾病、饮食结构、服用药物等原因都会使其发生变化。抗生素是治疗感染性疾病的常用药，其使用范围广、频率高，但在使用中常出现未经医嘱的滥用或过度应用，给身体带来了诸多不良影响，比如菌群失调所造成的免疫力降低或免疫系统过度活跃、肠炎、肥胖甚至是糖尿病、癌症等疾病。因此，抗生素治疗后健康肠道菌群结构的恢复，对促进患者恢复健康、避免诱发其他疾病显得尤为重要。

纳豆发酵用的纳豆芽孢杆菌属于枯草芽孢杆菌的亚种，研究表明枯草芽孢杆菌可以有效抑制动物肠道内大肠杆菌，抑菌成分主要是多烯类化合物和脂肽类化合物。相关研究调查了服用含有纳豆芽孢杆菌和嗜酸乳杆菌的益生菌对癌症手术切除患者的影响，发现其可能是改善结直肠切除术后功能结局和生活质量的有效治疗方法。郭雪莹等通过建立肠道菌群失调小鼠模型，连续 14 天给予纳豆干预后，收集肠内容物，在有氧的情况下通过Biolog- ECO 自动微生物鉴定系统观察小鼠肠道微生物变化，结果发现模型组与正常组具有明显差异，纳豆组更接近正常组肠道菌群的状态 。

3.2 改善代谢功能的研究

有研究观察高y-聚谷氨酸(y-PGA)的纳豆对人体餐后血糖波动的影响，发现高 Y-PGA 纳豆可能会在进食后的早期阶段抑制血糖升高，有助于控制血糖水平回。同时，也有研究评估了高y-聚谷氨酸(y-PGA)纳豆对餐后血糖水平和胰岛素反应的抑制作用，发现试验更高剂量的y-PGA纳豆组可以更好地控制餐后血糖，可能与其降低心血管疼病的风险有关”。在高脂血动物实验中发现，给高脂血症大鼠喂养纳豆激酶冻干粉6周后显著降低大鼠甘油三酯和胆固酶水平 110。日本学者在小鼠实验中发现，摄入纳豆可以显著降低内脏脂肪，并且呈剂量依赖性。同时，还可以抑制脂肪细胞肥大、改善碳水化合物代谢、减少氧化应激反应、促进脂肪酸分解代谢1。同样，给高脂饮食肥胖小鼠喂食纳豆芽孢杆菌8周后，发现纳豆芽孢杆菌显著降低肥胖小鼠附睾脂肪、肾周脂肪、肝脏、脾脏重量，降低血清甘油三酯和总胆固醇水平 ，这些都为纳豆调节代谢紊乱提供了科学依据。

3.3 预防治疗心血管疾病的研究纳豆激酶是日本学者在纳豆中发现的一种碱性蛋白酶，且有较强的溶血栓作用。研究人员在日本的一项大样本前瞻性队列研究中发现，发酵豆制品(纳豆为主摄入量与女性患心血管疾病的风险呈负相关，且有较低的死亡率风险 。有研究发现，从纳豆中衍生的长链甲基萘醌 -7 作为维生素补充剂，在人体摄入后半衰期较长,在血清中水平更为稳定可能作为一种与口服抗凝剂治疗相当的手段在日常中应用更为在一项交叉双盲试验中，NKCP(®)作为一种纳豆衍生的膳食补充剂(主要成分是杆菌肽酶F，具有抗血栓、纤溶和降压作用)，发现其改善了血流量，从而显著减轻了继发于血流紊乱的各类症状  。另外一项前瞻性队列研究，对受试者5年期间习惯性摄入豆制品(包括发酵豆制品即纳豆)与高血压发展之间的关系进行分析，结果显示二者呈负相关。

3.4 提高免疫力的研究

国内外大量实验研究证实，纳豆中的营养成分有提高免疫力的作用。彭亮等人发现纳豆能够增强小鼠的脾淋巴细胞增殖、转化作用，提高小鼠的迟发型变态反应程度，促进小鼠的抗体生成细胞增殖，提高小鼠的血清溶血素水平，增强小鼠的单核-巨噬细胞碳廓清能力和腹腔巨噬细胞吞噬能力 u7 。研究人员关于纳豆能否减轻严重急性呼吸综合征冠状病毒2(SARS-CoV-2)和牛疱疹病毒1(BHV-1)感染进行实验，发现经纳豆提取物处理后的SARS-CoV-2和 BHV-1都完全抑制了对细胞的感染，可能与水解病毒蛋白能力相关。

3.5 抗衰老研究

有研究表明，精胺作为一种天然多胺，会降低免疫细胞上淋巴细胞功能相关抗原 -1(LFA-1)在人淋巴细胞上的表达，改善衰老相关的促炎状态。研究发现，纳豆干预组平均血精胺水平显著高于对照组，由此表明精胺诱导的 LFA-1 抑制与异常基因甲基化的抑制有关，有助于人类健康和长寿。

有实验研究将纳豆类补充剂干预自然衰老小鼠模型，结果表明，其可防止肌肉流失和内脏脂肪组织堆积，同时还可以减少衰老生物标志物的表达，具有显著的抗衰老效果。实验研究使用纳豆芽孢杆菌(FE)发酵提取物对衰老大鼠模型的认知能力、脑抗氧化活性和海马蛋白表达进行了验证，发现补充 FE能有效缓解衰老引起的胸腺指数下降和认知能力降低。

3.6 预防骨质疏松的研究

有研究人员对日本绝经后妇女膳食摄入与骨密度(BMD)之间的横向和纵向相关性进行分析，结果表明，在纵向分析中，维生素K和纳豆摄入与腰椎BMD呈正相关，肉类或肉制品消费与髋关节总 BMD 呈负相关。因此，摄入纳豆可以有效减缓妇女绝经后骨质流失。一项前瞻性队列研究对习惯性纳豆摄入与骨质疏松性骨折风险相关性进行分析，发现在排除相关混杂因素后，习惯性纳豆摄入可能与骨质疏松性骨折的风险降低相关。有实验采用体外培养的老年雌性大鼠股骨干、干骺端组织，观察了甲基萘醌-7(MK-7)对骨成分及骨吸收因子诱导的骨吸影响，发现添加MK-7后，去卵巢大鼠Y羧化骨钙素浓度显著升高，说明其可能在预防老年性骨质疏松方面发挥重要作用。

4 展望

随着我国人民的生活水平的不断提高，社会老龄化程度的加剧，高血压、糖尿病、心脑血管疾病等病症患者人数逐渐增多，市场上防治这些疾病的需求很大基于纳豆食品中所含的营养成分这些营养成分其中具有调节肠道菌群、溶栓、降血压、调节代谢功能、抗衰老、预防骨质疏松等营养作用，作为传统保健食品，拥有广阔的市场前景。为了提高纳豆的营养保健功效，有学者将纳豆的原料用有特殊功效的豆类代替传统的大豆，制成了光泽度、气味和溶解性等方面更优的纳豆 。从国内外的研究中可以发现:目前关于纳豆的各类评价还主要集中在日本，而在我国研究范围较小，受众不够广泛，这可能也与其独特的气味和口味相关，导致我国民众难以接受。这是由于传统的纳豆在发酵过程中生成游离氨，产生不良气味，严重影响该产品在国内的推广普及。某些企业已经在纳豆中添加一定比例的谷物类作物以增加糖源来改善配方中的 C/N 比例，从而降低纳品保质期，以获得风味良好的纳得到更多消费者的接受和认可豆食品。如此，相信纳豆会豆产品中的游离氨基酸，延长产进一步促进大众的健康水平。

来源：中国品牌与防伪

编辑：湖南信德好生活